Rượu Đế Là Rượu Gì?

Rượu đế là loại rượu được chưng cất thủ công từ các loại ngũ cốc lên men sử dụng rất phổ biến ở Việt Nam. Rượu đế còn được gọi bằng nhiều cái tên khác như là: rượu trắng, rượu ngang, rượu gạo, rượu nếp, rượu chưng, rượu cuốc lủi, rượu quốc lủi, …

Rượu Đế Là Rượu Gì?

Nguồn Gốc Tên Gọi Rượu Đế

Trước khi thực dân Pháp đến Việt Nam, nghề nấu rượu thủ công ở nước ta đã có lịch sử rất lâu đời. Người Việt nổi tiếng với thói quen uống rượu trong các sự kiện, lễ, tết.

Khi thực dân Pháp bắt đầu nổ súng xâu lược Việt Nam, chính quyền thực hiện chính sách bảo kê kích thích người dân nấu rượu, uống rượu để thu thuế, cấp đăng kí nấu rượu, nhưng không thể thu thuế triệt để. Tình trạng trốn thuế, khai gian thuế tràn ngập mất kiểm soát.

Quy Trình Nấu Rượu Thủ Công

Kể từ khi ngành sản xuất rượu công nghiệp xuất hiện các cơ quan quản lý ban sắc lệnh ngăn chặn người dân tự nấu rượu, ngừng cấp phép nấu rượu cho các nhà đã từng mưu sinh bằng nghề nấu rượu, chỉ giữ lại những làng nghề nấu rượu để dễ thu thuế.

Việc ngăn chặn người dân nấu rượu càng ngày càng được thắc chặt. Nhiều tổ chức thanh tra do người Pháp trực tiếp chỉ đạo đã được hình thành chuyên đi bắt phạt những nhà nấu rượu không được cấp phép. Mặt khác chính quyền bảo kê ra các chủ trương cấm cản các làng nghề, người dân cư tự nấu rượu, bắt người dân phải mua và sử dụng loại rượu nấu công nghiệp theo hạn mức. Rượu công nghiệp khá nhạt.

Vì muốn dùng thứ rượu quê hương có nồng độ cao, vị cay và thơm nồng, khắp nơi mọi người vẫn lén lút nấu rượu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, khi thấy tây đoan, tàu cáo đến bắt thì bê toàn bộ nồi rượu, bình rượu chạy nhanh dấu trong những lùm cây. Tên gọi rượu đế có nguồn gốc từ đây.

Rượu đế còn được gọi là rượu lậu do trình tự nấu rượu và sử dụng rượu gần như tất cả đều là lậu. Rượu lậu được vận chuyển bằng rất nhiều cách để tránh con mắt xoi mói dò xét của chinh quyền truy thu thuế. Buôn rượu lậu, nấu rượu lậu, sử dụng rượu lậu trở thành đặc trưng của rượu Việt Nam trong thời gian suốt nửa cuối thế kỷ 19 trải dài đến áp chót thế kỷ 20.

Năm 1933, do việc buôn và nấu rượu lậu khó khống chế, nguồn thu từ sản xuất và bán rượu góp phần không nhỏ vào kinh phí, cùng với đó rượu sản xuất công nghiệp không đủ phục vụ nhu cầu sử dụng của nhân dân. Vì vậy cơ quan quản lý bảo vệ đã để cho các làng nghề nấu rượu thủ công có truyền thống lâu đời ở nước ta như làng Vân (Bắc Giang), Kim Sơn (Ninh Bình), Xuân Lai (Sóc Sơn) , Quan Đình (Từ Sơn), Đỗ Xá (Hải Dương), Văn Điển (Thủ Đô), làng Bầu Đá (Bình Định), … nấu rượu trở lại. Nhưng hoạt động sản xuất rượu luôn phải chịu sự giám soát gắt gao của chính quyền bảo vệ để thu thuế.

Làng Nghề Truyền Thống Rượu Bàu Đá Bình Định

Nguyên Liệu Làm Rượu Đế

Nguyên Liệu Làm Rượu Đế

Nguyên liệu để làm rượu đế gồm các loại ngũ cốc chứa hàm lượng tinh bột cao phổ biến như gạo tẻ, gạo nếp, gạo lứt, gạo nương lúa mạch, bắp hạt, mầm thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt bo bo, …

Trong đó các loại gạo nếp cho ra thành phẩm rượu được ưa thích nhất do rượu rất thơm. Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp, nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp rột roạt, nếp 3 tháng, … được sử dụng nấu rượu biểu hiện sự phong phú của rượu Việt Nam.

Rượu đế nấu bằng các loại gạo tẻ thường vùng miền nào cũng nhiều khả sản xuất và bán được. Một vài loại gạo tẻ ngon được chọn lựa nấu rượu như gạo cúc, gạo co, gạo trì, gạo ba trăng, gạo trăng biển , gạo tứ quý, gạo nhe, gạo bắc thơm, gạo tám, gạo nàng hương, …

Men Rượu

Men nấu rượu đế được chế từ đa dạng từ các dược liệu hữu cơ (thuốc nam, thuốc bắc) như cam thảo, quế chi, gừng, hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên khung, rễ ớt, … với kinh nghiệm, công thức riêng của từng nhà. Những công thức làm mem rượu và kỹ thuật ủ men đôi lúc không truyền cho người ngoài nhằm giữ công thức riêng cho gia đình. Nhào nặn hỗn phù hợp với bột gạo, có cả bồ hóng và ủ cho bột hơi phồng ra về sau vo nắm thành từng viên nhỏ để lên khay trấu cho khỏi dính, đem phơi thật khô và cất dùng từ từ.

Men rượu và cách chưng cất rượu quyết định chất lượng của rượu thành phẩm rượu. Ngoài ra, cách ủ men, tay nghề, kinh nghiệm của người thợ, nguồn nước sử dụng ủ men cũng quyết định 1 phần chất lượng rượu vùng đất không giống nhau, như rượu bình khương thôn, rượu mẫu sơn, rượu bàu đá, rượu làng vân là những loại rượu ngon nhờ nguồn nước.

Quy Trình Sản Xuất Rượu Đế

Quy Trình Sản Xuất Rượu Đế

Gạo được nấu chín, đánh tơi, trộn với men rượu và đem ủ. Quá trình ủ rượu rất quan trọng, tùy thuộc khí hậu, loại nguyên vật liệu, loại men rượu, vùng miền và kinh nghiệm người nấu rượu mà thời gian ủ khác nhau. Cuối cùng, cho cơm rượu đã ủ vào nồi chưng cất đun với lửa đều để rượu bốc hơi. Trên miệng nồi có một ống nhỏ để dẫn hơi rượu qua bồn nước làm mát để hơi rượu ngưng đọng thành giọt lỏng chảy vào bình/chai đựng rượu. Nếu lấy ít rượu ta sẽ thu được “rượu nước đầu” hay “rượu bọt”, có nồng độ cao (thường 10kg gạo lấy khoảng 5 lít rượu có nồng độ cao từ 60 – 65 độ). Nhưng, hiếm khi người nấu rượu chỉ lấy nước đầu mà thường 10kg gạo lấy khoảng 9 – 10 lít rượu để thu được rượu có nồng độ từ 48 – 52 độ.

Quá trình chưng cất rượu đế có nồng độ tùy theo yêu cầu của người mua rượu. Nếu có nhu cầu độ mua rượu có nồng độ cao từ 55 – 60 độ để ngâm các loại động vật như rắn, cá ngựa, kỳ đà, bìm bịp, … hoặc rượu có nồng độ thấp hơn để ngâm dược liệu là thực vật và để uống thì đặt nơi sản xuất rượu nấu.

Cách Bảo Quản Rượu Đế Đúng Cách

Cách Bảo Quản Rượu Đế Đúng Cách

Để bảo quản rượu đế tốt nhất nên đựng rượu trong chum sành, bình thủy tinh và hạ thổ bình rượu. Nhiệt độ là yếu tố quan trọng cần quan tâm khi bảo quản rượu trắng để đảm bảo chất lượng bình rượu bạn cần phải để chúng ở những nơi có nhiệt độ thích hợp trong khoảng từ 10 – 20 độ C. Nếu nhiệt độ quá thấp thì quá trình hoạt động của rượu sẽ bị chậm ngược lại rượu cũng không nên để ở nhiệt độ quá cao. Với nhiệt độ phù hợp thì độ ẩm nơi hạ thổ rượu cũng rất quan trọng, độ ẩm nơi bảo quản rượu đế trên 70% là tốt nhất.

Tại Sao Rượu Đế Càng Để Lâu Càng Ngon

Rượu đế mới nấu có nồng độ rất cao nên uống thường gắt, sốc do sự phân bố không đều của các phân tử nước và rượu. Rượu mới nấu có các độc tố có trong rượu như Andehit, methanol, furfurol, … Những độc tố này khi uống vào cơ thể sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe. Nếu nồng độ độc tố cao, nó sẽ dẫn tới ngộ độc rượu, nặng hơn là tử vong.

>>>>> Xem Thêm: Ngộ Độc Rượu Methanol Nguy Hiểm Như Thế Nào?

Rượu để lâu năm sẽ được oxi hoá, độc tố trong rượu được giảm đi cực kỳ nhiều vì theo thời gian, độc tố đã được loại bỏ. Đặc biệt, khi bảo quản rượu trong các chum, thùng gỗ sẽ có thể tạo nên những hương vị vô cùng đặc biệt. Uống rượu ủ lâu năm không chỉ thơm ngon mà còn cực kỳ an toàn cho sức khỏe. Đây cũng chính là lý do vì sao rượu để càng lâu càng ngon.

Trên đây là những chia sẻ về rượu đế – loại rượu được sản xuất thủ công của Việt Nam. Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết. Nếu thấy bài viết hữu ích hãy chia sẻ đến bạn bè và người thân bạn nhé.

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.